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レシピ＆キノコの秋ｉｎ信州安曇野

　キノコと言えば、信州でしょう。キノコ料理のレシピも地域ごとに特徴があるでしょう。信州安曇野でもたくさんのキノコがとれます。私は秋になるのが楽しみです。特に９月にはいると、居ても立ってもいられなくなります。キノコのシーズンが始まるからです。もちろん一年中キノコはありますけど。まず９月にはいると私は、サクラシメジを探します。ちょっと苦みはありますが、炊き込みご飯にすると最高ですよ。サクラシメジは１本見つかると周辺に固まって生えているので注意深く見て下さい。キノコは成長が早いので雨が降った翌日山には入ります。するとよく見つかりますよ。私は、少し雨が降っている土曜日は海へ魚釣りに行きます。そして翌日の日曜日は山にキノコ採りにはいるのです。なんといい秋の過ごし方でしょう。キノコ料理にもたくさんのレシピがありますので紹介していきましょう。しかし、男のレシピですよ。フランス料理など想像されては困ります。地元のキノコ料理のレシピです。

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　　　　　　　サクラシメジ

		【サクラシメジとその食べ方】簡単なのはキノコ釜飯のもとを買ってきて、どっさりとサクラシメジを入れて炊き込めばできあがりです。いけますよこれは。本格派の人は、（１）米は炊く30分前にとぎ、ざるにあげて水けをきっておきます。（２）きのこは石づきを取り、薄切りにします、
（３）鍋に水で割った昆布だし入り３倍濃縮つゆ、好みで昆布を入れて火にかけ、煮立ってきたら昆布を取り出します。（２）を加え、ひと煮立ちさせて火を止めます。（４）（３）の熱を取り、ざるでこしてきのこと煮汁に分けますこれがこつですよ。キノコの食感を残すために、煮汁とキノコをここで分けるのです。そして、（５）　炊飯器に米と（４）の煮汁を入れ、普通に炊きます。（６）炊き上がったら（４）のサクラシメジを加え、ふたをして10分ぐらい蒸らし、食べる直前に全体を混ぜる。この方法は炊き込みご飯の作り方で検索するといろいろと出てきますよ。いろんなきのこの炊き込みご飯に応用できますので試してみて下さい。サクラシメジの時期が終わると、様々なキノコが出始めます。

　　　　　　　　　　コムソウ　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

		【コムソウとその食べ方】コムソウは美味しいですよ。ショウゲンジともいわれていますが、どちらかと言えば山の南斜面でとれますね。雑木林ですよね。食感もよく甘みもあり美味しいキノコです。私は、このキノコは、基本的にはどんな料理にでも合うキノコだと思っています。
私は茶碗蒸しに挑戦してみました。コムソウを洗い、薄切りにしておきます。だし汁６００ｃｃを冷まし、卵三つを入れてかき混ぜます。そこへ、醤油、みりんをそれぞれ小さじ一杯、塩を小さじ1.5杯を入れて、かき混ぜて、それをコムソウを入れた入れ物５から６個に入れて蒸します。始めの２・３分は強火、後の１５分は弱火です。これは美味しいですよ。是非試して下さい。
ウラベニホテイシメジ

		【ウラベニホテイシメジとその食べ方】ウラベニホテイシメジは毒キノコのクサウラベニタケと間違えやすく、中毒が報告されますね。クサウラベニタケは傘の感じがよれよれしていてもろいですね。傘の裏はやはり名前の通り少し淡い紅色をしています。また茎もすかすかでもろいですね。
それに比べるとウラベニホテイシメジは肉厚で重く、傘は淡いオリーブ色、肌触りはビロードぽいかな？そして傘の表面には雨粒のような模様がありますの区別は出来ます。人によっては傘の部分はまずいので、茎だけ採っていく人が多いようです。地元の人は傘も美味しく煮付けにして出してくれました。私の場合は、茎を使います。このキノコはえぐみがありますので、好き不好きがあります。私は、スライスして少し塩ゆでしてえぐみを取り煮込みうどんに入れたり、すき焼きに入れたりして食べます。美味ですよ。試して下さい。
アカモミタケ

		【アカモミタケとその食べ方】このキノコは、名前の通りもみの木林に出ます。ハツタケの一種で、全体的に赤く、傘も茎も赤い筋の模様があります。このキノコは不思議にも、水洗いをすると益々オレンジ色がこくなり、目の覚める鮮やかな色になります。このキノコは群生していて、城にぶつかると山のように取れます。
私は、このキノコは野菜炒めにしたり、煮込みうどんに入れて食べるのが好きです。キノコの食感は、しゃきしゃきしていて美味しいですよ。あまり甘みはないので物足りない感じがするかもしれませんが、美味しいキノコです。是非、もみの木林に行ってみて下さい。あったら大発見です。毎年出ますよ。頑張って着付けて下さい。その他にもたくさんキノコは食してみました。写真のコーナーで紹介していきたいと思っています。私は、どちらかというと雑キノコが好きです。それぞれの顔があり、味わいがあり、そこには隠された魅力があります。新しいキノコに挑戦するときは、どきどきですね。ほんの少し食べてきて、時間をおいて体調を見て食べてみるという無謀なこともやってきたこともあります。その他のキノコについても機会あるごとに更新していきたいと思います。